重慶冷鍋魚

226

重慶冷鍋魚介紹

重慶冷鍋魚的製作材料:主料:郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老薑1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘,草果,砂仁各4兩,小茴香,靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤……

重慶冷鍋魚詳細內容

重慶冷鍋魚

重慶冷鍋魚的製作材料

材料郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老生薑1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘,草果,砂仁各4兩,小茴香,靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤。

如何做重慶冷鍋魚:將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味后,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。

湯料原料:

底料1斤,生薑片、蒜片、蔥段各80g,榨菜片150g,酸菜150g,雞精20g,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50g。

重慶冷鍋魚湯料配方:

將老油燒至八成熱,放入生薑片、蒜片、蔥段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方:酥黃豆1g,捲心菜粒2g,蔥花、香菜末各3g,青椒或紅椒細粒5g,加入鍋中湯汁10g調入味精1g即成(一份量)。

食用方法:廚師將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿,再放入沸水中氽透,上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適合涮制的原料:花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

重慶冷鍋魚的特色:魚肉鮮嫩,味道濃烈。