重慶冷鍋魚

重慶冷鍋魚的製作材料

材料郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老生薑1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘,草果,砂仁各4兩,小茴香,靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤。

如何做重慶冷鍋魚：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料原料：

底料1斤，生薑片、蒜片、蔥段各80g，榨菜片150g，酸菜150g，雞精20g，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50g。

重慶冷鍋魚湯料配方：

將老油燒至八成熱，放入生薑片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黃豆1g，捲心菜粒2g，蔥花、香菜末各3g，青椒或紅椒細粒5g，加入鍋中湯汁10g調入味精1g即成（一份量）。

食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

重慶冷鍋魚的特色：魚肉鮮嫩，味道濃烈。