滷水點豆腐

俗話說「滷水點豆腐，一物降一物」，滷水學名叫做鹽滷，是由海水或者湖水製鹽后，殘留在鹽池內的母液，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，在硬度、彈性和韌性方面都是比較強的。

滷水點豆腐做法

食材的準備

黃豆3000g，滷水1碗。

方法步驟

1.先把準備好的黃豆洗好，用水泡上一整天。

2.將泡了一天的豆子，磨成漿，放入大鍋燒。

3.豆漿燒開后，關火，涼半個小時。

4.澆鹵。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子里，那勺子慢慢在鍋內轉動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋里推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時。

5.準備篩子和包袱，把豆腐腦倒進來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。

6.20分鐘后，滷水點豆腐就這樣做成了。

滷水點豆腐的製作方法

1.把黃豆浸在水裡，泡脹變軟后，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。

2.這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」。

3.要使膠體溶液變成豆腐，就必須點鹵。

4.點鹵用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。

5.再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

滷水點豆腐的製作原理

1.滷水點豆腐的原理就是因為豆腐的原料黃豆中含有大量的蛋白質，黃豆經過水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是要使蛋白質發生凝聚和水分離。

2.鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

3.其實點豆腐不一定非要鹽滷，其他的也有這樣的作用，比如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法製做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。

相關專題推薦：滷水的做法大全