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俗話說「滷水點豆腐,一物降一物」,滷水學名叫做鹽滷,是由海水或者湖水製鹽后,殘留在鹽池內的母液,是我國北方制豆腐常用的凝固劑,用鹽滷做凝固劑製成的豆腐,在硬度、彈性和韌性方面都是比較強的。滷水點豆腐做法食材的準備黃豆3000克,滷水1碗。……
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俗話說「滷水點豆腐,一物降一物」,滷水學名叫做鹽滷,是由海水或者湖水製鹽后,殘留在鹽池內的母液,是我國北方制豆腐常用的凝固劑,用鹽滷做凝固劑製成的豆腐,在硬度、彈性和韌性方面都是比較強的。
滷水點豆腐做法
食材的準備
黃豆3000g,滷水1碗。
方法步驟
1.先把準備好的黃豆洗好,用水泡上一整天。
2.將泡了一天的豆子,磨成漿,放入大鍋燒。
3.豆漿燒開后,關火,涼半個小時。
4.澆鹵。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子里,那勺子慢慢在鍋內轉動,過幾分鐘在換一勺,直到感覺勺子在鍋里推不動,就差不多了,時間大概在半小時左右。澆好鹵,蓋上鍋等半小時。
5.準備篩子和包袱,把豆腐腦倒進來,用包袱蓋好,控水。上面也可以放稍微重一點的東西,水下的快。
6.20分鐘后,滷水點豆腐就這樣做成了。
滷水點豆腐的製作方法
1.把黃豆浸在水裡,泡脹變軟后,磨成豆漿,再濾去豆渣,煮開。
2.這時候,黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了「膠體」。
3.要使膠體溶液變成豆腐,就必須點鹵。
4.點鹵用鹽滷或石膏,鹽滷主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。
5.再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水點豆腐的製作原理
1.滷水點豆腐的原理就是因為豆腐的原料黃豆中含有大量的蛋白質,黃豆經過水浸、磨漿、除渣、加熱,得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是要使蛋白質發生凝聚和水分離。
2.鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液,屬電解質溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
3.其實點豆腐不一定非要鹽滷,其他的也有這樣的作用,比如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用,都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是,近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐,它潔白細膩,質量明顯高於傳統方法製做的豆腐,原來,它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯,這也是新科技用於食品加工的一個例子。
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