蜜汁叉燒的做法

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蜜汁叉燒的做法介紹

蜜汁叉燒蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢,而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個:一是肉的腌制方法和腌制配比,二是烤制流程。Q 選料時需要注意什麼?A 一定要選擇上……

蜜汁叉燒的做法詳細內容

蜜汁叉燒

蜜汁叉燒的做法


蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢,而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個:一是肉的腌制方法和腌制配比,二是烤制流程。

Q 選料時需要注意什麼?

A 一定要選擇上好的三層五花肉,這種肉的脂肪含量恰到好處,最能體現菜肴的口味特色。

Q 五花肉的腌制配方是怎樣的?

A 腌料配方是製作叉燒最重要的一個關鍵點。在廣東,叉燒的腌制配方是因人而異的,這裡提供我的配方給大家,以供參考。叉燒腌料配方:香菜50克,拍蒜、干蔥 頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克,玫瑰露酒10克,芝麻醬100克,李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克,生雞蛋8個,自製五香鹽300克混合均勻。

這裡還要給大家介紹一下五香鹽的製作方法:

1.八角100克,桂皮、小茴香、花椒各60克,草果50克混合后略微清洗,放入燒熱的干鍋內,小火煸炒至干香,取出后磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克,味精、白砂糖各100克混合均勻即可。

Q 給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎?它們的作用是什麼?

A 我們的醬料僅用老抽和雞蛋調製而成。老抽主要是幫助五花肉上色,雞蛋主要是調節五花肉的口感,同時起到保護肉質的作用,防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。

Q 我發現烤制叉燒時,使用的是火石而非木炭?

A 是的,現在木炭的成本都比較高,而且貨源質量也不太穩定,烤制過程中還容易冒煙和灰,所以現在我們都使用火石來烤制。

製作:

1.製作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉

2.五花腩肉切成長條(寬在4厘米左右),通過這張圖片,你可以非常清晰地看到我們製作叉燒到底需要怎樣的肉質。

3.五花腩肉加入腌料進行腌制,時間控制在4-5小時

4.用鐵釺子將腌好的五花肉穿起來,這裡需要注意一點:只穿肉的前端是不行的,還要從中間再穿一道釺子,穿好鐵釺子後用鉤子將肉鉤住

5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單:老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可

6.將五花肉掛入提前預熱的烤爐內,用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘,然後將肉旋轉180度,烤制另一面約15分鐘

7.取出五花肉,刷上麥芽糖,待麥芽糖不再滴落時,將五花肉再一次放入烤爐內,此時的爐溫大概控制在200℃左右

8.烤約5分鐘后,再次取出五花肉,第二次淋上一層麥芽糖,靜置至麥芽糖不再滴落,蜜汁叉燒就全部製作完成了

Q 烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方,如何處理?

A 這是很正常的現象,客人點菜時,將焦煳的部分切掉,改刀裝盤即可。