醬椒牛肋骨的做法

醬椒牛肋骨

此菜創意來自醬椒魚頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時令。另外，鹵牛骨的醬湯在調製時也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風味。

醬制牛骨：

牛肋骨20根入沸水汆透，撈出沖凈後放入醬湯中，大火燒開，小火鹵約1小時，關火燜2小時。燜制過程中需隨時撈出查看，將已經鹵透的牛肋骨（能用筷子輕鬆戳透為準）挑出晾涼、冷藏保存。

走菜流程：

取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨頭墊入盤底，牛肋肉切片碼放在骨頭上，澆入自製醬椒約75克，淋入蒸魚豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘，取出激少許熱油即可上桌。

取肉片成片后擺盤，蓋上自製醬椒，淋蒸魚豉油。蒸好后激少許熱油。

醬湯：

調料：蒸魚豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，雞粉100克，味精100克。

香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陳皮30克，沙姜30克。

蔬菜料：西紅柿500克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹250克，土豆250克。

製作：

1、將香料入沸水略煮后撈出，入烤箱烤乾水份，包入香料包。

2、鍋內放花生油，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二湯100斤燒開，一起倒入滷水桶，放入香料包，加入蔬菜料，調入蒸魚豉油、花雕酒、冰糖大火燒開，調入味精、雞粉即成醬湯。

自製醬椒：

將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻，鍋放花生油，入辣椒碎炒香，調入鹽、味精、蒸魚豉油即成。