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醬椒牛肋骨此菜創意來自醬椒魚頭,將主料換成檔次較高的牛肋骨,更大氣也更合時令。另外,鹵牛骨的醬湯在調製時也很有新意,一是蔬菜料中添入土豆,增加醬湯的天然稠度,二是調料中加入油咖喱,使鹵出的牛肉略帶咖喱……
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此菜創意來自醬椒魚頭,將主料換成檔次較高的牛肋骨,更大氣也更合時令。另外,鹵牛骨的醬湯在調製時也很有新意,一是蔬菜料中添入土豆,增加醬湯的天然稠度,二是調料中加入油咖喱,使鹵出的牛肉略帶咖喱風味。
醬制牛骨:
牛肋骨20根入沸水汆透,撈出沖凈後放入醬湯中,大火燒開,小火鹵約1小時,關火燜2小時。燜制過程中需隨時撈出查看,將已經鹵透的牛肋骨(能用筷子輕鬆戳透為準)挑出晾涼、冷藏保存。
走菜流程:
取出一根冷藏的牛肋骨,抽出骨頭墊入盤底,牛肋肉切片碼放在骨頭上,澆入自製醬椒約75克,淋入蒸魚豉油30克,入蒸箱蒸約8分鐘,取出激少許熱油即可上桌。
取肉片成片后擺盤,蓋上自製醬椒,淋蒸魚豉油。蒸好后激少許熱油。
醬湯:
調料:蒸魚豉油750克,油咖喱450克,花雕酒200克,冰糖150克,雞粉100克,味精100克。
香料:甘草100克,山楂干80克,八角50克,桂皮50克,草果30克,丁香30克,陳皮30克,沙姜30克。
蔬菜料:西紅柿500克,洋蔥250克,胡蘿蔔250克,西芹250克,土豆250克。
製作:
1、將香料入沸水略煮后撈出,入烤箱烤乾水份,包入香料包。
2、鍋內放花生油,下入適量蔥姜煸香,加油咖喱小火炒香,添入二湯100斤燒開,一起倒入滷水桶,放入香料包,加入蔬菜料,調入蒸魚豉油、花雕酒、冰糖大火燒開,調入味精、雞粉即成醬湯。
自製醬椒:
將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻,鍋放花生油,入辣椒碎炒香,調入鹽、味精、蒸魚豉油即成。
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