秘籍鹽水鴨

1.把鹽和花椒以5.1的比例用無油的鍋子小火炒到鹽發微黃，花椒出香味后，用笊籬過濾花椒粒丟棄，只留用鹽巴。我通常會一次炒很多，過濾后待涼裝瓶，隨時都可以用。

2.鴨子清理乾淨后盡量控干水份，或者用廚房紙抹去水份。不必拘泥整鴨與否，可以斬成幾大塊，我會把脖子爪子翅膀背部骨架切下來煲湯，因為這些部分肉少腌制後會很咸，而煲湯有這些零零碎碎卻正好。

3.用準備好的花椒鹽抹好，稍微揉一揉讓鹽吃進去更好。這裡鹽的用量要以腌制的分量而不是烹飪的分量來考慮。用帶蓋子的容器或者密封食物袋裝好，放冰箱冷藏格24個小時。

4.腌制過的鴨子會出點水，這個時候用任何可以架空的工具比如烤架什麼的都可以，把鴨子晾上去，開放放在冰箱冷藏格2天（怕冰箱有異味可以用小碗裝半碗蘇打粉或者半個檸檬皮橘子皮啥的放冰箱里就可以除味了）。

5.我這次隨手用幾根燒烤用過的竹籤放在烤盤上也很好用的，目的是要鴨肉收干點水份，肉質更瓷實。這個步驟做與不做成品口感就差別大了。要好吃的，一定不要省略這個步驟。（這個晾過的鴨子可以冰凍起來保存了，我會一隻鴨子凍半隻起來，解凍以後煮制的鹽水鴨口感還是完好如初的。）

6.把晾過的鴨子喜歡就用水沖一衝，不洗也無所謂的，本來就乾淨的嘛。鴨子放在高壓鍋里，加水沒過鴨肉。老生薑拍破與蔥段八角（大料）一起入鍋，加閥，燒到出氣的時候，噴3次氣就馬上關火。讓高壓鍋完全自然減壓鍋內溫度自然降低到室溫后，取出鴨子斬件裝盤即可。