松蘑燴松肉的做法

松蘑燴松肉的做法

主料：豬內裡脊肉260克、干松蘑50克、嫩白菜葉100克、粉皮1張約100克

蛋粉糊：雞蛋2個、麵粉10克、澱粉90克、清水適量

腌肉料：蔥姜水50克、鹽1.5克、胡椒粉微量（約0.2克）、料酒2克、雞粉0.5克（可選）

配料：雞蛋1個、干澱粉10+2克、蔥10克、姜10克、蒜10克、水發木耳30克、鮮青辣椒30克、干紅辣椒5克、香菜15克、蒜苗15克

調料：植物油30克、醬油20克、清湯或清水適量、料酒10克、鹽3克、白糖3克、老抽醬油3克、味精或雞粉1克（可選）、花椒油或香油5克

說明：所有標註「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。

製作過程

1、松蘑、木耳的泡發

提前數小時，準備干松蘑50克，用清水清洗乾淨，放入碗內。倒入適量熱水，表面蓋一個平盤，浸泡2小時以上，把松蘑浸泡至自然洒脫、飽滿滋潤。同樣的方法，用溫水浸泡好水發木耳約50克。把浸泡好的松蘑、水發木耳撈出，清洗乾淨，攥干水分。木耳擇去底部老根，撕成小朵，松蘑剪去底根部分。

2、豬肉的選擇

炸松肉，最好選用豬內裡脊肉，約260克。這是所有豬肉裡面最鮮嫩的條狀肌束，是豬肉中的上等部位。如果購買不到內裡脊條，也可以用通脊肉、后臀元寶塊代替。

3、豬肉的處理、補水與腌漬

把選好的豬內裡脊條修剪一下邊緣筋膜，沿著肌肉纖維走行方向，順刀切成1厘米見方，長約7厘米的長條。把切好的裡脊條用清水清洗一下，攥干水分，放入腌肉碗內。按著一斤肉二兩水的比例，少量多次打入蔥姜水50克，通過抓捏，使裡脊條把蔥姜水吸收進肌肉纖維內。調入鹽1.5克、胡椒粉微量（約0.2克）、料酒2克、雞粉0.5克（可選），抓捏均勻。表面覆蓋保鮮膜，腌漬30分鐘，腌漬入味，去腥提鮮。

4、蛋粉糊的調配

雞蛋2個，約100克，打入碗內，用打蛋器攪打成均勻細膩的全蛋液。調入麵粉10克、澱粉90克，一邊調配，一邊添加適量清水，調配成均勻細膩的蛋粉糊。調配好的蛋粉糊，標準為質地均勻細膩，沒有小顆粒麵糰小粒。用小勺盛取少量蛋粉糊，向下傾倒，麵糊在重力作用下，在小勺邊緣牽拉出邊緣銳利的小三角形，呈邊緣略微粗糙的粗線狀流下。

5、炸松肉火候的把控

腌漬好的裡脊條內倒入約10克干澱粉，抓捏均勻，使每根裡脊條表面像掛了一層薄薄的酸奶。可別小看了這勺干澱粉的作用，一是增加了裡脊條的粘附性，容易掛糊；二是燴松肉時，就像塗抹了一層粘合劑，燴制的松肉不容易脫糊。把調配好的蛋粉糊倒入裡脊條內，使每一根裡脊條都均勻粘掛一層蛋粉糊。

鍋內倒入足量植物油，油溫燒至五六成熱，約160度時，調成中小火，把掛糊的裡脊條一根根下入油鍋內。炸至表面呈淺黃色，定型后撈出控油。調成中火，待油溫進一步升高，達七成熱，約200度時，把初次炸制的松肉下入鍋內，復炸至表面金黃色，撈出控油。中油溫小火浸炸，是為了松肉成熟定型；高油溫中火復炸，是為了使松肉外酥里嫩。

6、粉皮泡發的注意事項

粉皮1張，約100克，先不用著急掰塊，乾粉皮一掰，全碎了。把粉皮放入盆內，倒入適量溫水，經過溫水略微滋潤，粉皮質地變得軟彈，這時再用剪刀剪成大小合適的片狀。然後把粉皮浸泡約30分鐘，浸泡至粉皮表面變白，質地變脆，可以用手輕輕掐透，粉皮就浸泡好了。

7、怎麼攤出又薄又彈的蛋皮

雞蛋1個，調入約2克干澱粉，攪打成均勻細膩的全蛋液，可以使攤出的蛋皮又薄又彈。用廚房紙蘸少量植物油，把平底鍋擦潤一下，在火上略微干燒10餘秒，升高一下鍋體溫度。鍋體離火，把攪打好的全蛋液倒入一半，立即旋轉鍋體，一張蛋皮就凝固成形。把鍋體回火上略微加熱，蛋皮成形，又薄又彈，揭出蛋皮。再用少量植物油滋潤一下鍋體，同樣的方法攤出第二張蛋皮，把攤好的蛋皮切成小菱形片或細蛋皮絲。

8、準備小料、配料

只選用嫩白菜葉100克，用手沿葉脈撕成細條。鮮青椒約30克，清洗乾淨后切成小菱形片；干紅辣椒5克，剪成小段，用溫水浸泡5分鐘，撈出控干水分。切細蔥花、薑片、蒜末、香菜小段、蒜苗段備用。

9、燴松肉

鍋內倒入植物油30克，油溫三四成熱時，下入干紅辣椒小段，炒出干辣濃香。依次下入薑片、蒜末、細蔥花炒香。調入醬油20克，炒香后倒入適量清湯或清水以及泡松蘑的原湯，水量以成菜後半湯半菜為標準。下入清洗乾淨的松蘑、水發木耳小朵，調入料酒10克、鹽3克、白糖3克、老抽醬油3克，調色調味。大火燒沸后，燉煮約5分鐘。

下入炸好的松肉、白菜葉細條、浸泡好的粉皮、蛋皮片，再燴制約5分鐘，停火。調入味精或雞粉1克（可選），撒入鮮青椒片、蒜苗段、香菜小段，攪拌均勻，淋花椒油或香油5克，出鍋盛入湯盂，這道經典的松蘑燴松肉就完成了，趁熱上桌享用。

注意事項

1、干制的蘑菇比鮮蘑菇更濃香，是因為蘑菇在干制過程中，產生出大量的核苷酸，是干蘑菇天然濃郁香氣的來源。泡松蘑的原湯一定不能丟棄，馥郁濃香的味道，全在這碗湯水裡面，沉澱過濾后倒入湯內，是天然的鮮味劑，比味精、雞粉都鮮香醇厚。木耳，切記不能直接加熱水，要用「溫水慢浸法」，緩慢浸泡。

2、「橫切牛羊、縱切豬、斜切雞」。牛羊肉肉質較老，要垂直於肌肉纖維走行方向頂刀切，把肌肉纖維給破壞掉，容易成熟入味。豬肉肉質細嫩，要沿著豬肉纖維走行方向順刀切，豬肉容易成形。雞胸肉全是斜著走行，斜刀切雞胸肉也是為了破壞掉雞胸肉的雞肉纖維，做出的雞胸肉不柴，也方便成熟入味，保持外形完整。

3、剪好的干紅辣椒小段，用溫水略微浸泡，控干水分，炒出的干紅辣椒干辣濃香，但色澤鮮紅，不容易被炒糊變黑，這是一個很實用的烹飪小妙招。青椒片、蒜苗段、香菜小段都是出清鮮味道，一定要臨出鍋前才下入。