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招牌麻辣魚特點:這道麻辣魚是招牌菜。此菜的秘訣在於「先油滑后湯煮」的烹飪手法,以及自製的腌魚料和麻辣醬,成菜魚肉細嫩、醬香味足,且絲毫不腥,很受食客歡迎。原料:水庫花鰱魚一條(約1000克)。輔料:綠……
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招牌麻辣魚
特點:這道麻辣魚是招牌菜。此菜的秘訣在於「先油滑后湯煮」的烹飪手法,以及自製的腌魚料和麻辣醬,成菜魚肉細嫩、醬香味足,且絲毫不腥,很受食客歡迎。
原料:水庫花鰱魚一條(約1000克)。
輔料:綠豆粉絲50克,黃豆芽35克,蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。
調料:自製腌魚料100克,菜籽油、豬油各100克,薑末、蒜末各10克,自製麻辣醬25克,清水500克,醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克,花椒油、香油各5克,刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克。
自製腌魚料製法:紹興風味料酒4瓶(440克/瓶)倒入盆中,加生粉700克、雞精120克、鹽100克、白鬍椒粉80克、嫩魚晶30克(一種魚肉的致嫩劑,以木瓜蛋白酶、鹽、澱粉、葡萄糖粉等原料混合而成,去腥的同時可使肉質嫩而不爛,拌勻即成。
註:需要注意的是,生粉並不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再將密漏浸入料酒中,抓拌生粉,讓其一點點滲入,這樣調好的料酒糊不易產生麵疙瘩,即使放置一段時間,澱粉也不會沉在盆底。
自製麻辣醬配方製法:1、鍋入底油燒至五成熱,下入老薑末、沙薑末各30克爆香,放入郫縣豆瓣碎、小天鵝火鍋料各1500克小火炒出紅油。
2、再放入沙茶醬1000克、海鮮醬800克、腐乳500克、花生醬、芝麻醬各250克小火炒出香味,添入高湯1000克,加美極鮮味汁1000克、白糖400克、味精、雞粉各300克攪勻,小火熬至醬汁濃稠,淋入香油250克即可起鍋。
製作方法:
(1)魚宰殺治凈、衝去血水,剔下兩側魚肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自製腌魚料抓勻碼味;魚頭改刀成塊,魚骨切段,同樣加自製料抓勻。
(2)所有輔料汆水至熟,撈出瀝干,墊入碗底。
(3)鍋入寬油燒至七成熱,分別下入腌制好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油,待魚骨變色、魚肉捲曲,撈出瀝油備用。
(4)鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱,下入薑末、蒜末各10克爆香,下自製麻辣醬25克小火炒出香味,添入清水500克大火燒開,下入魚骨、魚頭、魚肉,加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克,小火煮2分鐘,淋花椒油、香油各5克起鍋。
(5)連湯帶料倒入墊有輔料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克,淋入八成熱油激香即成。
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