招牌麻辣魚的做法

招牌麻辣魚

特點：這道麻辣魚是招牌菜。此菜的秘訣在於「先油滑后湯煮」的烹飪手法，以及自製的腌魚料和麻辣醬，成菜魚肉細嫩、醬香味足，且絲毫不腥，很受食客歡迎。

原料：水庫花鰱魚一條（約1000克）。

輔料：綠豆粉絲50克，黃豆芽35克，蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。

調料：自製腌魚料100克，菜籽油、豬油各100克，薑末、蒜末各10克，自製麻辣醬25克，清水500克，醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克。

自製腌魚料製法：紹興風味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中，加生粉700克、雞精120克、鹽100克、白鬍椒粉80克、嫩魚晶30克（一種魚肉的致嫩劑，以木瓜蛋白酶、鹽、澱粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同時可使肉質嫩而不爛，拌勻即成。

註：需要注意的是，生粉並不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再將密漏浸入料酒中，抓拌生粉，讓其一點點滲入，這樣調好的料酒糊不易產生麵疙瘩，即使放置一段時間，澱粉也不會沉在盆底。

自製麻辣醬配方製法：1、鍋入底油燒至五成熱，下入老薑末、沙薑末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎、小天鵝火鍋料各1500克小火炒出紅油。

2、再放入沙茶醬1000克、海鮮醬800克、腐乳500克、花生醬、芝麻醬各250克小火炒出香味，添入高湯1000克，加美極鮮味汁1000克、白糖400克、味精、雞粉各300克攪勻，小火熬至醬汁濃稠，淋入香油250克即可起鍋。

製作方法：

（1）魚宰殺治凈、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自製腌魚料抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加自製料抓勻。

（2）所有輔料汆水至熟，撈出瀝干，墊入碗底。

（3）鍋入寬油燒至七成熱，分別下入腌制好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。

（4）鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下自製麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋。

（5）連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。