秘制桶香鴨的做法

秘制桶香鴨

原料：

微山湖鴨1隻（重1200克），干辣椒段10克，薑片、蔥段、香菜末各30克，青紅椒片各20克。

調料：

辣妹子醬20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用於製作香料油的那種粉末），紅油20克，香料油60克，高湯適量。

製作：

1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒、香料粉拌勻，腌制20分鐘。

2、鍋入香料油燒至五成熱，下入薑片、蔥段爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。

3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油，撒青紅椒片，起鍋裝入盤中，撒香菜末點綴即可。

香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末.

2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。

技術關鍵：

高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。