墜火粥

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墜火粥介紹

粥飯是飲食的根本,其餘諸菜是飲食的非根本性,非主流的東西。根本性的東西對立了,其他的方法也就應運而生了。但這位研究美食的隨園先生,《粥飯單》亦只是作了《飯》與《粥》兩篇短文而已。在《羽族單》里,雞的做法記載就有31種之多。根本性的東西就如此……

墜火粥詳細內容

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墜火粥
粥飯是飲食的根本,其餘諸菜是飲食的非根本性,非主流的東西。根本性的東西對立了,其他的方法也就應運而生了。但這位研究美食的隨園先生,《粥飯單》亦只是作了《飯》與《粥》兩篇短文而已。在《羽族單》里,雞的做法記載就有31種之多。根本性的東西就如此簡單明了,沒什麼好說的。真理只是簡單的是與非的問題,說起來容易的,實踐起來卻不容易。食色性也,飲食的道理和人世間所有的道理一樣。傳統的粵府粥品是“墜火粥”。在嶺南的濕熱氣候里,粵人用盡了法子讓自己的身體適應環境,正如兩湖人嗜吃辣子一般,其實是一方水土與人相互相融衍生的生活習慣而已。而民間認為,墜火粥有去虛火,清胃熱的功效。酒樓食肆會給食客提供咸骨粥,味道也是醇厚的。咸骨粥是前天腌制好的,早上就可以放進粥里熬制了。一道粥用兩天時間準備。墜火粥要比這道粥講究多了。幾乎每個家庭都煮過墜火粥吧,很多步驟是這樣:將瘦肉,豬肚腌制,同蚝豉和皮蛋以及大米一起煮制,有墜火之功,但如果鹹肉腌制過久,鮮美減退;皮蛋煮得過久,香味也會散失。老廣州有一家“馥園”的小店,出品的墜火粥最正宗,坊間知道的熬制墜火粥的秘訣是:先將瘦豬肉和豬肚,還有蚝豉煮熟,取出用鹽腌制七,八小時。肉湯用來熬粥,還可以加上排骨。如此,皮蛋在粥成之前半小時加入,這樣,皮蛋香氣得以保存。食用之前,將腌制過的熟肉和香菜加入。一鍋墜火粥,香味醇厚而鮮美,去虛火而又增食慾。我們自己種的紅米,非常珍貴。它長在南方河流與大海的匯合處,淤泥深厚,稻稈極為堅韌挺拔,產出的稻米是紅色的。這些大米,又是我們自己碾出的,是糙米。用來煮粥很有營養。用來熬制墜火粥更好。春天來了,百花盛開。鄰居的院子里,各種各樣的花,一律開得茂盛。我們在早上路過,有的主人已經給他心愛的花澆上水了,蜜蜂嗡嗡地光顧。而有的院子是拿來種菜的,花菜,香菜,菜中也種著花的。有的院子則種著胡蘿蔔,雖然主人不常給它們澆水,但它知道自足,一塊牌子代替了主人對路人的問候。嶺南的土地是適宜花草在上面喧嘩的。我們的院子前是一顆燦爛的紫荊樹。半夜路過,你會聽得到花開的聲音。
墜火粥
材料:瘦肉,豬骨頭,皮蛋

做法

1.先將瘦豬肉和骨頭煮熟,取出用鹽腌制七,八小時。
2.肉湯用來熬粥。
3.皮蛋在粥成之前半小時加入。
4.腌制過的熟肉和香菜加入。調味。


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