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菜系及功效:素齋菜工藝:清炸素肉鬆的製作材料:主料:油皮100克調料:味精1克,鹽2克,花生油15克素肉鬆的特色:色澤米黃,蓬鬆綿軟,味道鮮咸。素肉鬆的做法:1.豆腐衣(油皮)包以濕布……
菜系及功效:素齋菜 工藝:清炸
素肉鬆的製作材料
材料油皮100g
調料味精1g,鹽2g,花生油15g
素肉鬆的特色:色澤米黃,蓬鬆綿軟,味道鮮咸。
素肉鬆的做法
1. 豆腐衣(油皮)包以濕布,放置10 分鐘,豆腐衣即可回軟,攤開後用布揩凈表面的臟物;
2. 然後用刀切成極細的絲;
3. 豆腐皮絲的長短,一般偏長一些為好;
4. 鹽和味精加開水少許化開;
5. 炒鍋上火,加油燒至五成熱,將豆腐衣絲抖散著放入,油炸約10 秒種,見油麵漸趨平靜,即撈出,攤放盤中,乘熱灑上鹽水。
素肉鬆的製作要訣:
1. 豆腐衣不可洒水使之還軟,過濕之後難以切絲;
2. 切絲應越細越好,切絲的刀要快而薄,切出的絲要勻;
3. 油炸最見功力,油要略寬,油溫不能過高,下料后要抖散,才能炸得透。見油麵稍靜,馬上撈出,否則就可能枯焦;
4. 炸好后要瀝干油,灑鹽水要細而勻,灑入的水不能多,多則易爛;
5. 豆腐衣灑上水后,一方面得到了鮮鹹味,另一方面正好使腐衣絲的脆度減弱,變得柔軟,口感更似肉鬆;
6. 因有過油炸制過程,需準備花生油400g。
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