辣椒炒蛋

辣椒炒蛋的介紹

原文辣椒炒蛋是我家的家常菜，出現頻繁程度遠超過國民菜點番茄炒蛋。家裡只要吃白粥時都會炒上一盤，微辣的味道蠻適合下飯。每個人都有自己版本的辣椒炒蛋，鹹度把握好，要做得太難吃倒也不容易。我個人喜歡外面金黃略香酥，裡面蓬鬆有汁水的版本。辣椒選辣一點肉薄一點的更有口感，最失敗的版本應該就是雞蛋結塊外加蛋和辣椒末分離吧，倒也能吃，不過吃不上幾口就撂了筷子。所以每次做這道菜都是我掌勺，大概做了也有八九年了。提供一下自己的見解好了。辣椒選擇辣度高一點而肉質薄一點的，甜椒在這道菜里析出太多菜汁會影響蓬鬆的質感。也容易蛋和菜分離。除了辣椒，加一點香蔥更提鮮。蛋和辣椒分離通常是因為下鍋后，密度不同辣椒沉澱在鍋子底部，翻動即從蛋塊里掉出。所以辣椒碎均勻分佈在蛋里的辦法也蠻簡單，下鍋后在蛋液半凝固狀態時用筷子從邊緣往內部推動幾次即可。讓蛋塊蓬鬆的方法挺多，加白酒也行，不過我更傾向於用川菜里烘蛋的方式。加蓋小火慢烘至底部金黃，讓水蒸氣在蛋液內蓬起形成疏鬆的組織，翻面再加蓋。兩面金黃則出鍋。不過蛋液入鍋時務必拉高油溫，讓接觸到高溫的蛋液迅速揮發一部分水分，形成較為酥鬆的表皮。與其說是辣椒炒蛋，不如說已經被我改造成辣椒烘蛋了，不過吃是首位，一直稱之為炒蛋也習慣了，懶得改過來。做這道菜的鍋子盡量用厚底加蓋的casserole，比中式wok效果更好。

辣椒炒蛋的食材和調料

中等大小雞蛋 3枚 辣椒 兩隻 香蔥 少許 鹽 適量 油（菜籽油和豬油混合1.1更佳）

辣椒炒蛋的的家常做法，最正宗辣椒炒蛋怎麼做好吃

辣椒切半，喜辣則保留內部白色筋絡，不能吃辣的去除不用。切細絲，斬細末。蔥切細末，待用。

雞蛋入碗，加鹽打散，記得多打幾次，讓表面出現細密的泡沫，加鹽時把辣椒和蔥的鹹度考慮在內。

鍋里下油，約3-5mm高度，大火加熱到冒煙。下鍋前才混合雞蛋和辣椒香蔥，以防蔬菜遇鹽出汁。

入鍋后蛋液邊緣起大炮，用筷子迅速把大泡往中心部分推幾次，讓中間凝固較慢的蛋液和蔬菜末滑到邊緣，重複4-5次。加蓋，轉為最小火慢烘。

待底部金黃，揭開蓋子，翻面，這時候蛋塊已經基本成型，翻面依舊是整體的一塊，再加蓋用小火烘到另一面金黃，即可取出裝盤。