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辣椒炒蛋的介紹:原文辣椒炒蛋是我家的家常菜,出現頻繁程度遠超過國民菜點番茄炒蛋。家裡只要吃白粥時都會炒上一盤,微辣的味道蠻適合下飯。每個人都有自己版本的辣椒炒蛋,鹹度把握好,要做得太難吃倒也不容易。我個人喜歡外面金黃略香酥,裡面蓬鬆……
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辣椒炒蛋的介紹
原文辣椒炒蛋是我家的家常菜,出現頻繁程度遠超過國民菜點番茄炒蛋。家裡只要吃白粥時都會炒上一盤,微辣的味道蠻適合下飯。每個人都有自己版本的辣椒炒蛋,鹹度把握好,要做得太難吃倒也不容易。我個人喜歡外面金黃略香酥,裡面蓬鬆有汁水的版本。辣椒選辣一點肉薄一點的更有口感,最失敗的版本應該就是雞蛋結塊外加蛋和辣椒末分離吧,倒也能吃,不過吃不上幾口就撂了筷子。所以每次做這道菜都是我掌勺,大概做了也有八九年了。提供一下自己的見解好了。辣椒選擇辣度高一點而肉質薄一點的,甜椒在這道菜里析出太多菜汁會影響蓬鬆的質感。也容易蛋和菜分離。除了辣椒,加一點香蔥更提鮮。蛋和辣椒分離通常是因為下鍋后,密度不同辣椒沉澱在鍋子底部,翻動即從蛋塊里掉出。所以辣椒碎均勻分佈在蛋里的辦法也蠻簡單,下鍋后在蛋液半凝固狀態時用筷子從邊緣往內部推動幾次即可。讓蛋塊蓬鬆的方法挺多,加白酒也行,不過我更傾向於用川菜里烘蛋的方式。加蓋小火慢烘至底部金黃,讓水蒸氣在蛋液內蓬起形成疏鬆的組織,翻面再加蓋。兩面金黃則出鍋。不過蛋液入鍋時務必拉高油溫,讓接觸到高溫的蛋液迅速揮發一部分水分,形成較為酥鬆的表皮。與其說是辣椒炒蛋,不如說已經被我改造成辣椒烘蛋了,不過吃是首位,一直稱之為炒蛋也習慣了,懶得改過來。做這道菜的鍋子盡量用厚底加蓋的casserole,比中式wok效果更好。
辣椒炒蛋的食材和調料
中等大小雞蛋 3枚 辣椒 兩隻 香蔥 少許 鹽 適量 油(菜籽油和豬油混合1.1更佳)
辣椒炒蛋的的家常做法,最正宗辣椒炒蛋怎麼做好吃
辣椒切半,喜辣則保留內部白色筋絡,不能吃辣的去除不用。切細絲,斬細末。蔥切細末,待用。
雞蛋入碗,加鹽打散,記得多打幾次,讓表面出現細密的泡沫,加鹽時把辣椒和蔥的鹹度考慮在內。
鍋里下油,約3-5mm高度,大火加熱到冒煙。下鍋前才混合雞蛋和辣椒香蔥,以防蔬菜遇鹽出汁。
入鍋后蛋液邊緣起大炮,用筷子迅速把大泡往中心部分推幾次,讓中間凝固較慢的蛋液和蔬菜末滑到邊緣,重複4-5次。加蓋,轉為最小火慢烘。
待底部金黃,揭開蓋子,翻面,這時候蛋塊已經基本成型,翻面依舊是整體的一塊,再加蓋用小火烘到另一面金黃,即可取出裝盤。
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