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核桃鹵牛肉的做法旺銷地:鄭州紫蘇餐廳此菜由豬肉凍改良而來,卻並非是滷製而成,而是將牛肉放進高壓鍋內製熟入味,然後倒在托盤中,與去皮核桃一同凝固成凍,成菜似一塊天然琥珀,晶瑩透亮,潔白的核桃仁點綴其間,……
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核桃鹵牛肉的做法
旺銷地:鄭州紫蘇餐廳
此菜由豬肉凍改良而來,卻並非是滷製而成,而是將牛肉放進高壓鍋內製熟入味,然後倒在托盤中,與去皮核桃一同凝固成凍,成菜似一塊天然琥珀,晶瑩透亮,潔白的核桃仁點綴其間,牛肉軟爛入味,口感爽滑Q彈,自推出后廣受食客喜愛,每月至少售出750份。
批量預製:1、牛腩2500克改刀成3-5厘米見方的塊,置於細流水下衝去血水,然後下入涼水鍋中,待水燒開后淋適量料酒焯約1分鐘,撇去浮沫,將牛腩塊撈出后沖洗乾淨。2、取提前吊好的頭湯(豬脊骨、豬棒骨、豬蹄、老母雞一同入鍋,添清水、蔥段、姜塊,大火燒開轉小火煮約4小時,待湯汁香濃後過濾即成)2500克倒入高壓鍋,加焯好的牛腩塊,淋入生抽300克、老抽70克,撒十三香10克,加蓋壓25分鐘。3、托盤內放入壓好的牛肉,均勻撒上去皮的核桃仁250克,澆入高壓鍋內的原湯至盛滿,晾涼後放入冰箱冷藏2小時至凝固。
走菜流程:將凝固的牛肉核桃凍改成3厘米見方的塊,取12塊裝盤,帶一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁製作(一份量):生抽15克、陳醋15克兌勻,加小米辣圈8克即可。
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