核桃鹵牛肉的做法

核桃鹵牛肉的做法

旺銷地：鄭州紫蘇餐廳

此菜由豬肉凍改良而來，卻並非是滷製而成，而是將牛肉放進高壓鍋內製熟入味，然後倒在托盤中，與去皮核桃一同凝固成凍，成菜似一塊天然琥珀，晶瑩透亮，潔白的核桃仁點綴其間，牛肉軟爛入味，口感爽滑Q彈，自推出后廣受食客喜愛，每月至少售出750份。

批量預製：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米見方的塊，置於細流水下衝去血水，然後下入涼水鍋中，待水燒開后淋適量料酒焯約1分鐘，撇去浮沫，將牛腩塊撈出后沖洗乾淨。2、取提前吊好的頭湯（豬脊骨、豬棒骨、豬蹄、老母雞一同入鍋，添清水、蔥段、姜塊，大火燒開轉小火煮約4小時，待湯汁香濃後過濾即成）2500克倒入高壓鍋，加焯好的牛腩塊，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加蓋壓25分鐘。3、托盤內放入壓好的牛肉，均勻撒上去皮的核桃仁250克，澆入高壓鍋內的原湯至盛滿，晾涼後放入冰箱冷藏2小時至凝固。

走菜流程：將凝固的牛肉核桃凍改成3厘米見方的塊，取12塊裝盤，帶一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁製作（一份量）：生抽15克、陳醋15克兌勻，加小米辣圈8克即可。