韭香裡脊絲將雞蛋煎成蛋皮,包裹用春韭菜、裡脊肉、胡蘿蔔、綠豆芽製成的餡料,油炸成菜。成菜外酥里嫩,口感富有變化。製作:1、鍋燒熱,下入色拉油10克用鍋刷均勻塗抹於鍋中,下入攪打均勻的300克蛋液(雞蛋……
韭香裡脊絲
將雞蛋煎成蛋皮,包裹用春韭菜、裡脊肉、胡蘿蔔、綠豆芽製成的餡料,油炸成菜。成菜外酥里嫩,口感富有變化。
製作:
1、鍋燒熱,下入色拉油10克用鍋刷均勻塗抹於鍋中,下入攪打均勻的300克蛋液(雞蛋液250克中加入濕澱粉50克),將鍋均勻旋轉,使蛋液均勻地掛在鍋中,開火將蛋皮煎熟,攤成直徑40厘米的雞蛋皮,取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米長的段;新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細絲,焯水,加入春韭菜段、胡蘿蔔絲和綠豆芽各100克拌勻,用鹽4克,蚝油3克,芝麻油2克,雞粉、雞汁各1克調味成餡料。
3、蛋皮鋪在砧板上,放入拌好的餡料,壓緊成粗細均勻的卷(卷到一半時,兩頭折起來再卷),卷完後用雞蛋液粘口,再裹勻雞蛋液,包裹一層麵包糠。
4、客人點菜時,將裡脊卷放入燒至四成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,撈出控油,切成塊裝盤。
關鍵:
1、雞蛋液中要加入適量濕澱粉,這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性,否則蛋皮很容易破損。
2、卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿蔔絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多,因為一經加熱它很容易出水,韭菜出水後面包糠容易脫落,影響形狀。
3、生的裡脊卷必須當天賣當天做,避免長時間存放,韭菜串味。
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