韭香裡脊絲，外酥里嫩，口感富有變化

韭香裡脊絲

將雞蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、裡脊肉、胡蘿蔔、綠豆芽製成的餡料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有變化。
製作：
1、鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻塗抹於鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入濕澱粉50克），將鍋均勻旋轉，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40厘米的雞蛋皮，取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿蔔絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蚝油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調味成餡料。
3、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細均勻的卷（卷到一半時，兩頭折起來再卷），卷完後用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層麵包糠。
4、客人點菜時，將裡脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。
關鍵：
1、雞蛋液中要加入適量濕澱粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。
2、卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿蔔絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經加熱它很容易出水，韭菜出水後面包糠容易脫落，影響形狀。
3、生的裡脊卷必須當天賣當天做，避免長時間存放，韭菜串味。