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門釘肉餅經典傳統名吃家庭版的主料:牛肉餡(300克)醬油(1大勺)乾花椒(1克)蚝油(1大勺)橄欖油(適量)蛋清(1隻)門釘肉餅經典傳統名吃家庭版的調料:麵粉(200克)料酒(1大勺)鹽(適量) ……
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門釘肉餅經典傳統名吃家庭版的材料
牛肉餡(300g) 醬油(1大勺) 乾花椒(1g) 蚝油(1大勺) 橄欖油(適量) 蛋清(1隻)門釘肉餅經典傳統名吃家庭版的調料
麵粉(200g) 料酒(1大勺) 鹽(適量) 清水(適量) 生薑(4g) 香蔥(40g)做門釘肉餅經典傳統名吃家庭版所需做法
平底鍋門釘肉餅經典傳統名吃家庭版的做法步驟
1.1.牛肉洗凈剁成肉泥。
2.2、倒入蚝油和醬油。
3.3.加入鹽和料酒。
4.4.倒入橄欖油和切好的蔥生薑末。(切好的香蔥末這裡用一小部分)
5.5.倒入提前用熱水泡好的花椒水,分次加入肉餡中,不停地向一個方向攪拌,最後再倒入蛋清,仍然向一個方向攪拌至肉餡上勁。(可以放冰箱略凍)
6.6.麵粉加120g清水和稍硬的麵糰,再咂水,咂完水的麵糰就軟硬適中了,放在盆里靜置30分鐘左右。取出麵糰捏成粗條,切成個頭均勻的劑子。
7.7.用擀麵杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮,像包子一樣,中間放上肉餡,上面再頂上一撮香蔥末。
8.8.像包包子一樣捏出褶子,最後收口,將有褶子的一面朝下,把肉餅擺在面板上。
9.9.鍋里燒熱油,將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好后翻面再繼續煎,鍋子發出「茲茲」響聲的時候,就沿著鍋壁加入少量清水,大概沒過麵餅底部的三分之一,然後蓋上鍋蓋燜著煎5分鐘后就可以出鍋。(正宗的這裡好象用寬油兩面炸至金黃,不喜歡太油膩所以用少油用鍋子煎黃兩面即可)
小貼士
1.面要和的非常柔軟細膩,就需要在和好麵糰后開始「咂水」,就是往和好的麵糰里揣水。手上倒一點兒水往面里咂,大概重複2-3次,然後后蓋上保鮮膜醒面30分鐘。2.花椒水要提前泡好,濾去花椒,向餡里加水,要邊加邊朝一個方向攪動。3.加蛋清是我自己改動的傳統方子,家庭版無所謂正宗不正宗,關鍵要好吃,加了蛋清后,牛肉餡做超鮮嫩滴。4.如果包餡的技術不太強,可以把餡子放冰箱里略凍,這樣就可以保證皮薄餡大汁足了。5.香蔥要分兩次放,第一次少少放一點兒,剩下的最後包餡的時候上面放一小撮。6.包好后翻面,一定不要用手按肉餅,要用手掌給它整形,讓它變得更高一點。
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