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難度:掌勺(高級)時間:1小時以上主料蛋黃750克低筋粉650克水450毫升色拉油400克砂糖200克玉米澱粉150克蛋黃醬50克肉鬆25克泡打粉10克壽司紫菜一片輔料蛋白……
主料
蛋黃 750g 低筋粉 650g 水 450毫升 色拉油 400g 砂糖 200g 玉米澱粉 150g 蛋黃醬 50g 肉鬆 25g 泡打粉 10g 壽司紫菜 一片輔料
蛋白 1750g 糖 750g 塔塔粉 15g 鹽 6g壽司蛋卷的做法步驟
1.先制蛋白?蛋白、塔塔粉、鹽打至發泡,分二次加入糖、打至蛋白和糖發泡
2.將水、色拉油、糖攪拌,至糖溶化,加入過篩低筋粉、玉米澱粉、泡打粉攪拌均勻,再加入蛋黃攪成麵糊
3.先將三分之一蛋白和麵糊攪拌均勻。然後倒入剩下的繼續攪拌均勻。
4.倒入墊油紙烤盤抹平,放入上火180度、下火140度烤箱,烘烤十五分鐘取出。
5.將蛋糕倒扣烤網上冷卻后,撕去油紙。片切成四份,抹上蛋黃醬,放上肉鬆卷緊定緊。
6.將紫菜抹上蛋黃醬,放上定型蛋卷卷好,按你喜歡大小切塊即成。
小貼士
塔塔粉 是一種酸性的白色粉末,蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久,蛋白的鹼性就愈強,而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和鹼味,顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟酌,因為這些果汁的酸度不一。一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的鹼性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。
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難度:掌勺(高級)時間:1小時以上主料蛋黃750克低筋粉650克水450毫升色拉油400克...
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難度:掌勺(高級)時間:1小時以上主料蛋黃750克低筋粉650克水450毫升色拉油400克...
難度:配菜(中級)時間:1小時以上主料蛋黃5個糖粉25g玉米油45g牛奶45g低筋麵粉70...
主料低粉80克砂糖20克蛋黃四個玉米粉8克牛奶60毫升玉米油50克鹽2克朗姆酒8克輔料蛋清...
主料低筋麵粉85克雞蛋5個可可粉4克牛奶40克色拉油40克輔料白棉糖20克一份白棉糖50克...
難度:掌勺(高級)時間:30-45分鐘主料蛋黃4個糖30G玉米粉10G水24G糖8G橄欖油...
主料雞蛋5個白砂糖50g煉乳20g酸奶200g低粉40g粟粉25g輔料淡奶油300g白砂糖...
主料低粉60克雞蛋5個細砂糖15克(入蛋黃)細砂糖45克(入蛋清)牛奶或水55克植物油50...
主料雞蛋4個砂糖(蛋白用)50g砂糖(蛋黃用)15g食用油50g牛奶50g低粉70克輔料淡...
主料蛋黃3個糖15克色拉油40克牛奶45克低粉65克朗姆酒5克輔料蛋白3個糖50克檸檬汁5...