脆皮牛腩的做法

脆皮牛腩的做法

在燉制此菜時，加入了雪梨塊和少許秋梨膏，不僅清肺化痰，還能讓牛腩帶上一股果香與清甜。為了進一步增加香味，還添加了五種醬料、六樣蔬菜，以及少許潤肺的枇杷葉，清香可口，非常好吃。

牛腩初加工：

1、牛腩20斤改刀成大塊，洗凈汆水，撈出放入雪梨醬香滷水中，蓋上白菜葉，中火鹵2小時至牛腩入味。

2、撈出改刀成長10厘米、寬3厘米的條（重約250克），放入保鮮盒中，舀入滷水（濾渣）浸沒原料，入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

1、開餐前取出牛腩蒸熱。

2、取一條牛腩掛勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成小塊，裝盤后帶蒜茸辣醬上桌。

製作：

1、將牛腩放入滷水中。

2、蓋上白菜，中火鹵熟。

3、鹵好的牛腩放入保鮮盒。

4、裹脆皮糊入油炸酥。

雪梨醬香滷水：

1、鍋入色拉油800克、牛油500克燒至五成熱，下入芹菜段400克、胡蘿蔔片、青椒段、蔥段各250克、蒜瓣（拍破）200克、薑片150克小火炸香，待將蔬菜的水分全部炸干，撈出瀝油，裝入紗布袋製成蔬菜包。

2、在油中投入提前泡過白酒的香料（香葉20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克），小火炸出香味，撈出瀝油備用。

3、將鍋中的油燒至五成熱，下入甜麵醬350克、花生醬、芝麻醬各250克、海鮮醬、沙茶醬各150克炒出香味，添入牛骨湯40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨塊800克、干枇杷葉30克，調入秋梨膏350克、黃豆醬油200克，大火燒開轉中火煮40分鐘，關火加紅酒220克、蜂蜜80克攪勻即成。

技術講解：

1、白菜葉的作用有兩點：一是當作「蓋子」，封住湯桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去鹵湯中多餘的油脂。

2、枇杷葉購自中藥店，有清熱化痰的功效，但口感略微發苦，因此用量不宜過多，使用前需加清水浸泡2小時。當鮮枇杷上市時，按照文中的比例，每桶滷水中放入鮮枇杷500克，效果會更好。