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鮮椒嫩腰花原料:豬腰300克,貢菜100克。調料:特製紅油50克,複製醬油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、蔥末各15克,味精3克,青紅米椒45克,薑絲12克,鹽2克,料酒8克。複製醬油配方製作:……
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鮮椒嫩腰花
原料:
豬腰300克,貢菜100克。
調料:
特製紅油50克,複製醬油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、蔥末各15克,味精3克,青紅米椒45克,薑絲12克,鹽2克,料酒8克。
複製醬油配方製作:
複製醬油又稱複製紅醬油,呈棕紅色,汁稠,咸甜鮮美,醇香味濃。常用於涼拌菜肴、小吃、麵食的調味。其製法為:
原料:
A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生薑50克),醬油10千克,紅糖1500克。
製法:
1、將A料用紗布袋裝好成,香料包,紅糖切碎。
2、鍋洗凈置中火上,放入醬油、紅糖、香料包,燒沸,改用微火保持微沸,熬至醬油約剩7.5千克時,撈去香料包,將制好的醬油盛入搪瓷缸內,放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺,可將冰糖250克炒成棕紅,做糖色加入。
特製紅油製法:
辣椒油,又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等,是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮,味道香辣的特點,廣泛用於冷盤、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。
常見的紅油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。
原料:
辣椒面1干克,菜子油4千克,生薑50克,八角2個。
製作:
先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)內。菜子油入鍋,加入生薑(拍破),旺火煉至約達220度(直冒青煙)時,端離火口,揀去姜塊,讓油煙迅速散盡,待油溫降至120-1 300C(生辣椒面可用140-150度的油溫)時,倒入盛辣椒面專用的鋁鍋內攪勻,晾涼(不要放五在木質器具上,最好將鍋放置在地面上,讓其迅速降溫,以防辣椒面焦糊)即成。
注意事項:
1、應根據需要選擇不同品種的辣椒面:若要製得香辣味兼有的辣椒油,最好選用二金條(四川成都附近出產)的辣椒面;若要製得純辣味的,可選用朝天椒的辣椒面;也可將上述辣椒面按一定比例配合后使用。
2、要選用色紅、新鮮、無霉變、粗細恰當的辣椒面,同時要鑒別辣椒面的生、熟,以便掌握燙制時的油溫。否則,將嚴重影響辣椒油的質量。
3、辣椒油最宜一次性燙制,供多日使用。並且以存放1--2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈,香味較差,而且不粘原料,使用效果差。
4、掌握好用料比例。最大比例可高至1:6,即1千克辣椒面用6千克菜子油,最小比例為1:3。
製作方法:
1、豬腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成塊,用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。
2、貢菜泡漲后,切段,入沸水中汆熟,墊盤底。
3、腰花入沸水中汆至斷生,放在貢菜上。
4、將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁,淋於腰花上即可。
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