滬式炒素蝦仁

菜系及功效：滬菜 素齋菜 工藝：滑炒

滬式炒素蝦仁的製作材料材料菜花500g

輔料：胡蘿蔔30g,豌豆15g,小麥麵粉25g,澱粉(蠶豆)3g

調料黃酒7g,鹽4g,味精2g,花生油50g

滬式炒素蝦仁的特色：成菜色澤素麗美觀，形態逼真，似蝦仁而非蝦仁，鬆軟油潤，口味鮮香。

滬式炒素蝦仁的做法1. 花菜洗凈，切成l.5 厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝乾冷卻；

2. 碗內放入清水150毫升、加入麵粉、雞蛋清、味精、精鹽，攪勻；

3. 攪勻的蛋清糊放入花菜拌勻掛上糊；

4. 胡蘿蔔洗凈去皮，蒸熟，切成1.8 厘米見方的丁；

5. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊花菜分散放入鍋內，用漏勺翻動幾次，呈白色，用漏勺撈出瀝油，即“蝦仁”；

6. 炒鍋內留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿蔔煸炒一下，加入黃酒、精鹽、筍湯燒開；

7. 再放入豌豆、味精，用濕澱粉勾二流芡，隨下蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油即成。

滬式炒素蝦仁的製作要訣：1. 花菜丁改刀不可過大，上漿後用中火炸熟，不宜太軟，口感脆嫩，則似蝦仁；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000g。