兩吃杏仁大蝦的做法

兩吃杏仁大蝦

這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥里嫩、蝦鮮味濃。在製作時，先將明蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。

餐前預製：

1、6頭大蝦1隻剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。

3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面（約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。

走菜流程：

1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。

2、蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。

3、鍋里放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出后擺入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。

製作關鍵：

1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。

2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。

3、蝦膠一定要充分攪打上勁，否則不容易成型。

4、油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸糊。