栗子奶油餡小山卷介紹

主料蛋黃120克糖70克蜂蜜30克低筋麵粉70克蛋白160克無鹽黃油15克牛奶35克輔料栗子泥200g淡奶油100g糖12g栗子奶油餡小山卷的做法步驟1.蛋黃和少許糖混合攪拌(可以不加……

栗子奶油餡小山卷詳細內容

栗子奶油餡小山卷

主料

蛋黃 120g 糖 70g 蜂蜜 30g 低筋麵粉 70g 蛋白 160g 無鹽黃油 15g 牛奶 35g

輔料

栗子泥 200g 淡奶油 100g 糖 12g

栗子奶油餡小山卷的做法步驟

1.蛋黃和少許糖混合攪拌(可以不加入糖的,我試過,一樣成功)。低速攪勻,把蛋黃打散即可。

2.蜂蜜用微波爐高火10秒鐘,降溫到40℃,然後細細地緩緩地滴入蛋黃中,同時繼續用電動打蛋器打發。等到倒完蜂蜜,中高速打發,打發5分鐘,等到蛋白已經接近乳白色,成稀麵糊狀,把打蛋器提起來,低落的蛋液能停留10秒以上,蛋黃就打發好了。

3.蛋白打至發泡,分三次加入糖,打發到濕性發泡或濕性乾性之間的狀態。

4.取一半的蛋白與蛋黃混合拌勻,加入過篩兩次的低粉,用橡皮刮刀攪拌。
這時候把牛奶和黃油混合,放在微波爐高火,一次40秒,一次10秒,加熱到黃油融化。(一次加熱1分鐘,可能會讓牛奶沸騰,迸的微波爐裡面到處都是)。

5.拌勻后全部倒入蛋白中攪拌,加入牛奶黃油繼續攪拌均勻。牛奶黃油一定要拌勻,否則會影響成品。

6.倒入鋪好烤盤紙的烤盤中,抹平表面。用力摔一下烤盤,磕出氣泡(跟烤戚風一樣),然後用一根筷子慢慢在麵糊中畫曲線,目的是慢慢把麵糊中大氣泡劃破,如果滑動速度太快,會再造成氣泡。
把烤盤放入180度預熱的烤箱中,烘烤13分鐘后取出脫模,放在烤架上放涼。

7.栗子泥用電動打蛋器低速打散,加入打發到6成的含糖淡奶油,攪拌均勻后,過篩。栗子泥奶油餡料就做好了。
卷的手法和過程我就不多敘述了,網上介紹很多。塗抹餡料時,卷的頭要多點餡料,尾部薄薄抹一層,從頭開始卷,這樣不會把餡料都擠出來。

小貼士

1.糖的量我比原方子減少了10g,不喜歡太甜。
2.我的烤盤是36*26*3cm ,大家根據自己烤盤的尺寸進行原料的處理。
3.烤的時間,我是用13分鐘,然後打開烤箱門用手拍拍表面,如果有手印,那就再考1-2分鐘。如果拍起來有砰砰的聲音,沒有手印而且烘焙色很漂亮了,就可以取出來。取出來后要再桌子上摔一下,磕去高熱,然後趁熱脫模,放在烤架上晾涼以後,再去卷。卷好以後放在冰箱冷藏2小時以上就可以吃了。
4.切卷卷的技巧:用刀烤一下再切,表面特別完整光滑。