番茄燒汁肉丸子

圓圓的肉丸子是很多人最愛的一種肉食菜，外表圓圓的富有寓義。取“圓”字寓意“團圓”、“圓滿”是吉祥之意。 魯菜中有一道經典菜—干炸丸子。干炸是炸中很有名的一種做法，是指將加工成形的原料調味后，掛濕澱粉糊或者濕澱粉全蛋糊，在急火加熱的熱油中炸製成熟的做法。就像干炸丸子，從頭到尾均使用的是大火，有人問那不怕炸得外面煳了，而裡面不透嗎？當然不怕了，老祖宗早就為我們想好了解決的辦法：一硬、一蹲、一顛，讓熱油里的小小肉丸不但能熟還能外焦里嫩，真是了不得。 首先，我們要將鍋中坐油，開大火加熱，燒到5成熱的時候，用勺子或者直接用手放入小肉丸，廚師提示還是用手比較好，這樣感覺操作起來更快，也更加準確。大火一邊加熱著鍋中的油，一邊煎炸著丸子，從第一個丸子下鍋，到最後一個入油，最好不要超過3分鐘，期間還要用漏勺不停地翻動鍋中的丸子，這樣才能不容易讓所有的丸子粘到一起。最後一個丸子也放到了油里后，稍炸，感覺所有的丸子都表皮硬了，用漏勺將丸子全部撈出，鍋里的油再繼續加熱，大約7成熱了，將所有的丸子再次放入鍋中，這次主要是讓丸子上色。之後還有蹲和顛的步驟，蹲的目的主要讓丸子等慢慢加溫，而不要一直在大火上坐著，這樣丸子就不會出現外面煳了裡面還不熟的狀況，而顛的作用則是讓丸子在不停的與漏勺的碰撞中，產生更加鬆脆的口感。 干炸丸子的肉一般選擇前臀尖，肥瘦在5:5左右，有的人也願意選擇五花肉或者后臀尖，其實口感差不多，只是要說明的就是干炸丸子中的肉一定要有肥的，這樣炸出來的丸子才能油潤有餘。傳統的方法是將肉先切成片，再切成絲，之後切成丁，最後反覆剁爛，現在有了絞肉機就不用這麼麻煩了，可以將肉餡反覆放到絞肉機中絞兩遍，干炸丸子的肉一定要特別細膩才行。另外肉餡放入
調料后，要不停地抓摔才能讓丸子上勁，這個動作只能用手來完成，抓摔的目的有兩個，一是可以讓丸子的肉質更加有勁，另外一個目的是讓肉餡中的澱粉迅速均勻地融入丸子當中，否則僅用手來攪拌肉餡很難達到完全融合的目的，如果有沒有化開的澱粉塊，在炸的時候就可能會出現爆鍋的現象。

番茄燒汁肉丸子用料工具

材料 五花肉 (500g)
調料 香蔥 (適量) 西紅柿 (適量) 洋蔥 (適量) 雞蛋 (2枚) 鹽 (10g) 魚釀醬油 (2大勺) 魚露 (1大勺) 黑胡椒粉 (2小勺)
做法 食物調理機

番茄燒汁肉丸子的做法:

  1.材料五花肉500g配料：香蔥、西紅柿、洋蔥各適量，雞蛋2枚
調料鹽10g、魚釀醬油2大勺、魚露1大勺、黑胡椒粉2小勺   2.香蔥切末、五花肉切大塊備用   3.將五花肉、香蔥末、雞蛋置入攪拌桶內   4.料理機調到陷料檔位，將肉打成肉泥   5.依次加入鹽10g、魚釀醬油2大勺、魚露1大勺、黑胡椒粉2小勺，再繼續攪拌至到肉泥上勁   6.取出肉泥，鍋中燒油   7.油溫8成熱時，左手抓餡，將丸子從左手虎口處一個個擠進鍋內，丸子飄起來後用漏勺全部舀出，再入下一批丸子炸制   8.番茄和洋蔥切成小粒、取另一口鍋，將番茄粒和洋蔥粒入鍋煸炒   9.沖入清水小火燉制，將炸好的肉丸子入鍋一起燴制，加少許鹽調味即可

小竅門

1.豬肉肥瘦比例：5:5； 2.炸制丸子的油溫一定要寬，否則丸子就容易窩油，丸子的口感就油膩啦。

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