家制肉鬆（一）

菜系及功效：私家菜

口味：咸甜味工藝：炒

家制肉鬆（一）的製作材料

家制肉鬆（一）的特色：

色澤米黃，狀如絨毛，質干味鮮，香氣濃郁，綿柔可口，易於消化。

家制肉鬆（一）怎麼做，如何做家制肉鬆（一）才好吃

1.將豬後腿或臀部的肉去皮，剔骨，去筋，碎肉及肥膘肉，只留下精瘦肉，即肉鬆坯料。順絲把精瘦肉切成3厘米大小的塊，放入清水中浸泡1至2天，除凈血污。

2.對加工處理過的肉鬆坯料分兩次加熱煮制，第一次只加清水（以沒過肉為準）白煮，第二次加入調料續煮。兩次煮制都是先旺火后小火，共煮制4個多小時，在煮制過程中，要不斷上下翻動，使肉鬆坯料受熱均勻，並不斷撇凈浮沫和浮油（特別是浮油，如撇不凈，製作出的肉鬆就容易發霉變質）；要不斷檢查坯料的酥爛程度，如煮得不夠酥，製成的肉鬆式絲就短而且易碎，因此檢查時要用手揉搓肉鬆坯料，如能搓散成絨，就要立即停火。

3.將煮熟的肉鬆坯料取出晾涼，控干水，切成小塊，放入鍋內煸炒，炒干炒透。初炒時火要小，中間火要大一些，快乾時火要變小，並且要不斷翻動，直至肉坯料的滷汁全乾為止。衡量肉鬆坯料是否炒干炒透，除觀察坯料上滷汁變乾的情況外，也可用手取出1小塊捏緊後放開，如坯料自然鬆散，即已炒干。

4.炒乾的肉鬆坯料，取出搓絨。搓絨的主要方法有三種：一是晾涼后在搓板上（類似洗衣板）搓，用力既不可過猛，也不可過輕，用力要適度，搓得均勻，這樣搓出的肉鬆，絨長而且線不斷（適宜大量生長使用）；二是趁肉鬆坯料末完全散熱時，放在案板上，用手捻搓和擦搓，並揀出其中渣屑，冷卻以後即成松絨；三是在末出鍋時，用鐵鏟在鍋內不斷摺搓，搓成絨狀即可。