家制肉鬆(一)

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家制肉鬆(一)介紹

菜系及功效:私家菜口味:咸甜味工藝:炒家制肉鬆(一)的製作材料:家制肉鬆(一)的特色:色澤米黃,狀如絨毛,質干味鮮,香氣濃郁,綿柔可口,易於消化。教您家制肉鬆(一)怎麼做,如何做家制肉鬆(一)才好吃1……

家制肉鬆(一)詳細內容

家制肉鬆(一)

菜系及功效:私家菜

口味:咸甜味工藝:炒

家制肉鬆(一)的製作材料

家制肉鬆(一)的特色:

色澤米黃,狀如絨毛,質干味鮮,香氣濃郁,綿柔可口,易於消化。

家制肉鬆(一)怎麼做,如何做家制肉鬆(一)才好吃

1.將豬後腿或臀部的肉去皮,剔骨,去筋,碎肉及肥膘肉,只留下精瘦肉,即肉鬆坯料。順絲把精瘦肉切成3厘米大小的塊,放入清水中浸泡1至2天,除凈血污。

2.對加工處理過的肉鬆坯料分兩次加熱煮制,第一次只加清水(以沒過肉為準)白煮,第二次加入調料續煮。兩次煮制都是先旺火后小火,共煮制4個多小時,在煮制過程中,要不斷上下翻動,使肉鬆坯料受熱均勻,並不斷撇凈浮沫和浮油(特別是浮油,如撇不凈,製作出的肉鬆就容易發霉變質);要不斷檢查坯料的酥爛程度,如煮得不夠酥,製成的肉鬆式絲就短而且易碎,因此檢查時要用手揉搓肉鬆坯料,如能搓散成絨,就要立即停火。

3.將煮熟的肉鬆坯料取出晾涼,控干水,切成小塊,放入鍋內煸炒,炒干炒透。初炒時火要小,中間火要大一些,快乾時火要變小,並且要不斷翻動,直至肉坯料的滷汁全乾為止。衡量肉鬆坯料是否炒干炒透,除觀察坯料上滷汁變乾的情況外,也可用手取出1小塊捏緊後放開,如坯料自然鬆散,即已炒干。

4.炒乾的肉鬆坯料,取出搓絨。搓絨的主要方法有三種:一是晾涼后在搓板上(類似洗衣板)搓,用力既不可過猛,也不可過輕,用力要適度,搓得均勻,這樣搓出的肉鬆,絨長而且線不斷(適宜大量生長使用);二是趁肉鬆坯料末完全散熱時,放在案板上,用手捻搓和擦搓,並揀出其中渣屑,冷卻以後即成松絨;三是在末出鍋時,用鐵鏟在鍋內不斷摺搓,搓成絨狀即可。